Au bonheur, avec Liliane et Christelle Téa
Au Bonheur, recettes d'une enfance au Cambodge, c’est l’histoire d’une petite fille, Christelle, qui, chaque jour après l’école, file dans le restaurant de ses parents, Au Bonheur. Elle y fait ses devoirs, y dîne, et, poussée par l’ennui, commence à y dessiner. Devenue une artiste reconnue, elle décide de consigner et de dessiner les recettes de sa mère, Liliane. Élevée dans un milieu cosmopolite, cette dernière a grandi au Cambodge, qu’elle a fui lorsque les Khmers rouges sont entrés dans Phnom Penh. Elle n’a eu de cesse, depuis, de chercher à reproduire les saveurs de son enfance, demandant à tel chef le secret de son lôc lac, à telle tante celui de son phô. Ce livre est le précipité de cette longue transmission et de ces pérégrinations géographiques. Il est né du désir farouche de transmettre un savoir-faire familial et traditionnel : la recherche de la saveur juste, les bons gestes et les bonnes pratiques.
1- Que représente la cuisine pour vous ?
La cuisine représente pour nous la bonne santé, la passion de partager et la bonne humeur.
2- Pouvez-vous nous raconter l’histoire de votre restaurant, « Au bonheur » ?
Avant il s’appelait New-Hong-Kong et avait appartenu à ma mère, elle l’avait tenu pendant quinze ans, puis en 1995 moi et mon mari Uy l’avons nommé Au Bonheur.
3- Avez-vous toujours eu une passion pour la cuisine ? Comment et auprès de qui avez-vous appris à cuisiner ?
Depuis que je me suis mariée, j’ai voulu retrouver la cuisine de mon enfance au Cambodge avant l’invasion des Kmers-rouges, des plats que préparait ma grand-mère, les soupes que je mangeais dans les marchés à Phnom-Penh, les repas d’affaire quand j’accompagnais mes parents au restaurant. J’ai regardé toutes les émissions de Maïté et de Joël Robuchon. J’ai beaucoup appris en testant par moi-même, en demandant conseils à ma grand-tante, à ma mère, à mon mari et dans les livres de cuisines à l’époque.
4- Les recettes présentes dans votre ouvrage sont-elles à la carte de votre restaurant ? La cuisine n’étant pas mon fort, j’ai très envie de les goûter… !
Certains plats sont dans la carte de notre ancien restaurant, et d’autres plats qui sont ceux d‘une cuisine familiale en respectant le goût de mon enfance et les traditions qui sont restés dans ma mémoire.
5- Les recettes viennent de votre enfance au Cambodge mais sont d’origines multiples. Peut-on tout de même parler d’une cuisine cambodgienne ?
Comme je suis d’origine chinoise teochew, mes parents travaillaient dans l’import-export, à l’époque le Cambodge était un port où s’entremêlaient beaucoup les cultures thaïlandaise, vietnamienne, cambodgienne et chinoise.
6- Retournez-vous au Cambodge de temps en temps et avez-vous remarqué des transformations dans les habitudes culinaires ?
Malheureusement nous n’y sommes pas retournés mais Liliane suit un peu la cuisine par des amis qui y vont.
7- Comment est né le projet du livre ?
Ma mère Liliane adore cuisiner depuis que je suis toute petite. C’est sa passion. Enfant, je me rappelle, elle testait les recettes et nous faisait goûter et nous demandait notre avis, nous étions des cobayes, mais heureux de goûter tous les jours des plats différents. J’ai rarement mangé la même chose deux fois de suite. Dans la famille, nous parlons toujours de nourriture, c’est une histoire de famille. Mon mari Nicolas me l’a fait remarquer et a eu l’idée de réaliser un livre de cuisine de ma maman où j’illustrerai les dessins en couleur. Ma mère et moi nous avions commencé le projet du livre avant le confinement du COVID, puis cela a pu se réaliser après lors de la dédicace de mon ami David Wahl où son amie éditrice Amélie Petit de Premier Parallèle s’est lancée avec grand enthousiasme dans cette belle aventure.
8- Comment avez-vous choisi les recettes ? Est-ce que vous les avez choisies à deux ?
C’est Liliane qui a choisi les recettes, moi je ne fais que dessiner et goûter.
9- Pouvez-vous nous raconter le processus de travail à quatre mains ? Comment ce projet s’est-il inscrit dans votre relation mère-fille ?
Liliane cuisine, je regarde puis je goûte. Ensuite Liliane prépare et dresse l’assiette pour que je la dessine en majesté. La cuisine c’est une belle transmission.
10- Était-ce pour vous la première fois que vous travailliez sur un projet « culinaire » ? Vous servez-vous de photos pour réaliser vos dessins ?
Non, ce n’est pas la première fois que je travaille pour un projet culinaire, j’ai réalisé la carte de vœux de Pierre Gagnaire de l’an dernier. Je dessine seulement sur le vif sans ébauche ni repentir. Dessiner in situ permet de rendre plus vivant le sujet.
11- Quelles sont les particularités du dessin culinaire ? Y a-t-il des difficultés propres à ce genre d’illustrations ?
Les particularités du dessin culinaire sont que cela sent bon et que c’est appétissant, il faut utiliser de la couleur pour rendre tout cela délicieux sur le dessin. Il faut dessiner plus vite sinon cela peut ramollir, tomber ou s’affadir (pour les herbes fraîches), la difficulté c’est de ne pas être tenté de manger avant d’avoir fini le dessin.
12- Une recette favorite (ou plusieurs !) parmi toutes celles de votre ouvrage ?
Pour Liliane, le poulet au gingembre
Pour Christelle, l’entrecôte à la citronnelle
