餐桌上的中国史
Canzhuo shang de zhongguo shi (en chinois traditionnel)
历史有温度，每天冷热生猛的现身在我们吃的料理
Auteur(s)
Jing, Zhang
Jing, Zhang
Editeur(s)
Dashi wenhua youxian gongsi | 大是文化有限公司
Dashi wenhua youxian gongsi | 大是文化有限公司
Date de parution :
01/11/2017
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Ean :
9789869531306
Pages :
288
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Résumé
提到中式料理，马上想到东坡肉、烤乳猪、糖醋排骨……
其实古人对猪肉兴致缺缺，最常吃生鱼，猪成为主菜是女真文化使然。
狗肉名列八珍，周朝皇帝必吃，为何唐朝之后吃狗肉会沦为不文明行为？
还有，孔明、苏东坡住四川却吃不到川菜，杨贵妃也不可能吃过番茄炒蛋？
筷子直摆，不是汉人、是胡人规矩。
所有的吃货饕客，都要感谢五胡乱华，感谢宋朝弱弱的、感谢清兵入关……
许多失传的中式料理，为何在香港、台湾得以保留？
哈佛大学客座研究员、日本明治大学教授张竞告诉你，
你吃了一辈子的中华料理，当中的食材与菜式起源，跟你以为的完全不一样。
◎中式料理有中原、西域、五胡文化底蕴
‧孔子的餐桌──从《诗经》、《礼记》、《尔雅》里找好吃的
饭是中国人的主食？其实连孔子也没得天天吃；还有，古代士大夫不爱猪，
捕捞技术决定今天吃鱼还是吃鳖；儒学经典《论语》、《礼记》不只教你做人，
其实也是美食教科书！「食不厌精，脍不厌细」孔子嘴很挑啊。
问：中国人是全世界唯一「什么内脏都吃」的民族，原因是？
‧科技让小麦变身翻红，汉朝开始有酸甜苦辣
张骞通西域，最伟大的贡献是带回美食、还有制造美食的高科技。
原本颗粒状的小麦，庶民难以下咽，但「粉磨登场」后小麦从粗粮变美食。
汉朝的街道上开始出现餐饮业，《盐铁论》痛批这些美食：「好吃到让人腐败与堕
落。」
‧五胡并不乱华，魏晋南北餐桌大和解
中原的餐桌一直很清淡，幸好晋朝司马家一番恶搞，造成「胡食」入侵，
否则哪吃得到杭州名菜「叫化鸡」──类似六朝时代的胡炮肉。
咱们还因此有了北京烤鸭和牛肉斤饼，这都是胡饭的变形。
连广东名菜「烤乳猪」，原本也是北方料理。
‧狗从食物变宠物，隋唐盛世吃什么？
周朝天子吃狗肉，还得设官职「犬人」专门养，但到了唐代，吃狗肉反而变成
大忌，南北朝，皇帝甚至成了狗奴，为什么？
◎中式料理如今强味，多亏宋朝一路揉合契丹女真蒙满：
‧宋朝猪羊展开决战，谁当主菜？
宋朝餐馆的70种料理中，羊料理最多，为什么？因为宋朝弱、外族强，
契丹、女真最爱吃羊肉。
问：羊肉当主菜，那东坡肉是怎么回事？
‧明成祖携面食北上，吃饭家伙由汤匙变筷子
从春秋到唐朝，中国人其实是用汤匙吃饭，只有捞汤里的料才用筷子，
但是，当面从块状变成条状，筷子才成为中餐必备的工具。
问：中餐筷子从横摆改成直放，原因跟政权更替有关，你知道吗？
‧康熙爷恨海鲜却造福海鲜，辣椒？清末才入菜
满族人其实不喜欢海鲜，鱼翅、海蔘、鲍鱼，这些都是康熙爷打败明朝郑成功后，
才端上满汉全席桌！而且，我们以为辛辣的川菜在清末之前根本不存在，为什么？
还有，知名的填鸭、恶心的皮蛋、美味的避风塘虾到底是怎么来的？
从柴米油盐到煎煮炒炸蒸，历史不是一堆亡者用过的老东西，
历史有温度，每天冷热生猛的现身在我们吃的料理。
目录
第一部 中式料理有中原、西域、五胡文化底蕴
第一章 孔子的餐桌──从《诗经》、《礼记》、《尔雅》里找好吃的
1 饭是中国人的主食？孔子没得天天吃
2 士大夫不爱猪，捕捞技术决定吃鱼吃鳖
3 《论语》、《礼记》其实也是美食教科书
4 全球唯一所有内脏都吃的民族，理由很虔诚
5 春秋时代，吃饭不准用筷、不从盘里挟菜
第二章 科技让小麦变身翻红，汉朝开始有酸甜苦辣
1 颗粒状的小麦，庶（粟）民难下咽
2 面食「粉磨登场」，小麦从粗粮变美食
3 餐饮业始于汉，《盐铁论》痛批太好吃
第三章 五胡并不乱华，魏晋南北餐桌大和解
1 好吃到白居易为它写诗──胡饼
2 面团开始长大了，家家户户会发酵
3 游牧民族的食物成为上流宴席菜
第四章 狗从食物变宠物，隋唐盛世吃什么？
1 周朝天子吃狗肉，南北朝之后当狗奴
2 超级调味料胡椒登场，大蒜随行
3 中式料理的家常蔬菜，其实来自西域
第二部 中式料理如今强味，多亏弱宋一路揉合契丹女真蒙满
第五章 宋朝猪羊展开决战，谁当主菜？
1 契丹侵宋，东坡肉难挡宋人弃猪就羊
2 北宋料理尚无热炒，很文青、颇怀石
3 宋式蔬食～哇呜
第六章 明成祖携面食北上，吃饭家伙由汤匙变筷子
1 筷子从横摆变成直着放。理由涉及政权
2 元朝让道地中式料理飘出异国香味
3 包猪肉的春卷，源自于伊斯兰文化
第七章 康熙恨海鲜却造福海鲜，辣椒？清末才入菜
1 鱼翅、海蔘、鲍鱼，康熙打败郑经的斩获
2 「味淡即上品」，但辣椒上场依旧横扫千军
3. 料理变迁未必是味觉优先，文化缘由走在前
结语 中式料理在中国失传，在香港、台湾得以保留
解说 黄粱美梦后的醒悟